2019年03月01日 來源:樂業縣同樂鎮政府 作者:岑春徽
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  “無雞不成宴”的說法在民間流傳甚廣,這大致可以說明我們對于雞的喜愛程度已經普及得相當廣泛。

  在桂西北樂業縣壯族農家吃飯,特別是酒席桌面上的,如果沒有雞,你都不好意思叫客人起筷,雞作為當家菜,沒有是不行的。

  做雞的門道非常簡單。一鍋清水兩片生姜,燙熟了白切就行。

  往往越是簡單的做法,要求就越高。

  那種用飼料喂長大的雞只能去做洋快餐之類的垃圾食品,拿來做我們壯家宴席的雞,肯定不行,因為飼料雞肉質不夠細膩,口感也差,放到嘴里,怎么也吃不出香甜、爽滑的感覺來。上等做雞的食材最好來自農村,土生土養最佳。

  一鍋清水的水也很深,如果光靠猛火,再好的雞,也算是糟蹋了。與其說雞是煮熟的,不如說是吊熟的。白切雞的做法,講求火候,大鍋(還要夠深)注滿水,中小火慢慢加熱,雞躺在鍋里,要有溫水煮青蛙的做派,講究不溫不火,讓雞在不知不覺間固定了出鍋前的經典造型。

  斬件裝盤,骨頭里邊還帶著血絲的白切雞才叫一個好。要顯出好來,出鍋之前還要做幾個動作,比如六成熟的時候要關火,僅靠鍋里高溫湯水的熱度來“畢其功于最后一役”,如果還想雞皮脆嫩,免不了還要讓熱氣騰騰的雞下到“冷河”里洗個澡。

  據說,一只白切雞上得桌臺面來,身上要斬幾刀都是有講究的,不能多也不能少,如果刀法不得體,整碟子的雞便沒了做雞的神韻,沒了神韻就倒了胃口,再好的雞如果上得席來,皮開肉綻,定然辜負了滿桌食客的期待。

  上好的雞,甘甜鮮嫩,不要粘料也能有滋有味,如果你覺得這種甜鮮尚不能滿足你的口腹之欲,加個配料來調節一下也是常有的事,麻油沙姜,或者鼓油蒜泥,就要看你的心情了。

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編輯:拔蘿卜的蘿卜
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